“หลังจบอาหารมื้อนั้นมาแล้ว เรารู้สึกว่ามีความสุขกับอาหาร หรืออิ่มกับอย่างอื่นมากกว่าจากการไปกินอาหารมื้อนั้นจริงๆ” ประโยคจาก เชฟโมน ธีระธาดา หรือเชฟหน้ากากแดงที่ทุกคนรู้จัก

ใครจะเชื่อว่า จากอาหารแค่จานตรงหน้า จะพาเราย้อนกลับไปสำรวจประเด็นขนาดใหญ่มากมายที่ซ่อนแฝงอยู่ตั้งแต่เรื่องราวของค่านิยม สังคม และความรับผิดชอบ จนถึงการชวนให้กลับมาทบทวนความรู้สึกภายในใจต่ออาหารตรงหน้าและความคิดเห็นต่อตัวเองที่มีต่อมื้ออาหารนอกบ้านอีกครั้ง

บางทีบทความนี้ อาจจะช่วยสร้างมุมมองที่กว้างขึ้น หรือพลิกมุมคิดบางอย่าง เป็นบทเรียนให้เราเดินทางร่วมกันกับเทรนด์และยุคสมัยได้อย่างเข้าอกเข้าใจ

IIIi - อาหารกับความยั่งยืนของโลก 

“ผมไม่ได้เป็นเชฟสายวัตถุดิบที่เข้าไปทำงานกับชุมชนหรือช่วยสร้างอาชีพแบบนั้น ส่วนตัววัตถุดิบผมก็มาจากตลาดตามปกติ หรือไม่ได้อินกับวัตถุดิบไทยขนาดนั้น เพราะมีเมนูที่เราอยากขายมากกว่า ซึ่งไม่ได้แปลว่ามันดีกว่า แต่แปลว่าคนต้องการเสพมันมากกว่าของที่มีอยู่” เชฟโมนพูดให้เห็นจากภาพของความเป็นจริงพื้นฐานที่สุดจากวัตถุดิบก่อนจะมาเป็นอาหาร

“การที่เรานำเข้าอะไรมาสักอย่าง มันเป็นเรื่องที่ต้องทำและผ่านการคิดมาแล้ว ผมคิดว่าความรักโลกได้ มันไม่พอเท่ากับการเป็นธุรกิจและการขับเคลื่อนเศรษฐกิจ เพราะฉะนั้นทุกสิ่งที่แพงๆ มาจากค่าการขนส่ง ซึ่งก็คือการทำลายสิ่งแวดล้อมนั่นแหละ สุดท้ายเราก็ทำมันอยู่ดี และไม่มีเหตุผลที่จะหยุดทำ เพราะมันขับเคลื่อนเศรษฐกิจ และทุกคนต้องการกินของแพงที่นำเข้ามา”

เขามองว่าพลวัตทางการตลาดยังเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารแต่ละประเภทถูกนิยามเพื่อให้ตรงกลุ่มเป้าหมายที่ต้องการบริโภค เช่นเดียวกับการวางโพสิชันของอาหารที่สนับสนุนความเป็น Zero Waste หรือการลดของเหลือทิ้งให้น้อยที่สุด เป็นภาพที่ช่วยค้ำจุนเทรนด์โลกที่มีต่ออาหาร ควบคู่ไปกับการสร้างมูลค่าของต้นทุนให้ได้มากที่สุดสำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิด

“อย่างเรามีปลาทูน่าหนึ่งตัว สิ่งที่ทุกคนอยากกินคือเนื้อแดง เนื้อโอโทโร่หรือเนื้อส่วนท้อง ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่ได้ราคา ส่วนที่ไม่ได้ราคาคือก้างปลา แต่จะสร้างมูลค่าให้กับก้างปลาได้อย่างไร ก็เลยต้องเอาคำว่ารักโลกเข้ามาเกี่ยวเพื่อดึงให้คนกลุ่มที่คิดว่ากินแล้วเท่เข้ามา” แต่หากจะมองเป็นมุมของการสร้างประสบการณ์ทางอาหารสำหรับผู้บริโภคก็ได้เช่นกัน

“ผมรับรู้และเข้าใจ แต่สุดท้ายแล้ว เราก็อยากทำสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับเรา คืออาหารที่อยากทำและอยากให้คนกิน แต่ถ้าสมมติเป็นคอนเซปต์ที่ต้องการทำธุรกิจให้ตอบโจทย์กับตลาดหรือเป็นไปในทางที่ตลาดต้องการ เราก็ทำตรงนั้นได้ และพร้อมปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ แต่ว่าเรื่องการพยายามใช้วัตถุดิบทุกส่วนอย่างคุ้มค่า เพื่อเปลี่ยนมูลค่าจากของที่ไม่ค่อยดีให้ขายได้ ก็เป็นสิ่งที่เชฟทุกคนพยายามทำอยู่แล้ว เพื่อให้ธุรกิจขยายศักยภาพให้ได้สูงสุด”

IIIi - อาหารกับสถานะทางสังคม

เราเห็นกระแสมากมายในอุตสาหกรรมอาหารและบริการหลั่งไหลเกิดเป็นคอนเทนต์มากมาย โดยเฉพาะกับโลกที่ยุคโซเชียลและการแชร์ภาพถ่ายกลายเป็นภาพพจน์ของแต่ละคนไม่แพ้การแสดงออกซึ่งตัวตนในชีวิตจริง

 คำนิยามประเภทของอาหารกลายเป็นอีกค่านิยมทางการแสดงออกทางสังคม เราคุ้นชินกับคำว่า Fine Dining หรือ Vegan ถึงแม้จะไม่เคยกินเองหรือไม่ได้เชื่อในสิ่งเหล่านั้นเลยก็ตาม ความเชื่อเป็นสิทธิ์ของแต่ละบุคคล แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าคำศัพท์เหล่านี้เป็นตัวแทนของวัฒนธรรมทางการกินไปแล้ว

“เมืองไทยขับเคลื่อนด้วยเทรนด์” โมนเล่า “ผมคิดว่าร้านอาหารที่เป็นแนวหรูหราเริ่มตายตัวไปแล้ว เพราะคนที่จะไปทานก็คือ Top Elite เท่านั้น ซึ่งคนระดับกลางถึงสูงกลางแทบจะไม่เรียกว่าเป็นลูกค้าเพราะเหมือนเข้าไปเพื่อหาประสบการณ์ มันก็เลยเริ่มแตกย่อยออกมาเป็นร้านที่เริ่มไม่เป็น Fine Dining แล้ว ตลาดมันเปลี่ยนไปตามสิ่งที่คนคิดขึ้นแล้วบูม ก็จะมีคนเปิดตามไปเรื่อยๆ ซึ่งตลาดของ Fine Dining กำลังจะตายไปเรื่อยๆ ยกเว้นแต่ว่ามีเชฟที่เป็นที่ยอมรับทั่วโลกมาเปิดจริงๆ คนไทยก็ยังพร้อมที่จะไปลอง”

“ส่วนเรื่องการเป็น Vegan เป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนมาก ถ้าคนกินตามเทรนด์ที่เซิร์ชกูเกิลดูเมนูก็จะเป็นวัตถุดิบที่มีอยู่ในต่างประเทศ อย่างพวกอัลมอนด์ น้ำผึ้ง ธัญพืชที่มีอยู่ในบ้านเขา พอร้านอาหารเปิดขึ้นมาก็ต้องหาสั่งวัตถุดิบเหล่านี้มาจากต่างประเทศเพื่อเสิร์ฟจานที่ลูกค้าอยากเห็นอยากลอง มันก็เกิดการขนส่งอาหารจากหลายทิศหลายทางมารวมกัน สร้างก๊าซเรือนกระจกอยู่ดี ถ้าแบบนี้ส่วนตัวไม่สนับสนุน และไม่คิดว่ามีอะไรดีในการกิน เว้นแต่ว่ามีร้านอาหารวีแกนที่ยั่งยืน ปลูกเองทำเอง อันนี้คือสนับสนุน”

“ส่วนตัวคิดว่ามีคนที่ตั้งใจและพร้อมที่จะจ่ายเงินไปกินอาหารเหล่านั้นโดยที่รักในตัวอาหาร แต่คนที่อยากได้ Social Status ถ่ายรูปกับอาหาร หรือกับแก้วไวน์ที่ไม่รู้ว่าอร่อยไหม กินไปเพื่ออะไร ฟังสิ่งที่เชฟบอกเล่าถึงสิ่งที่อยู่บนจานหรือเปล่า จบอาหารมื้อนั้นมาแล้ว เรารู้สึกว่ามีความสุขกับอาหาร หรืออิ่มกับอย่างอื่นมากกว่าจากการไปกินอาหารจริงๆ มื้อนั้น”

อาหารที่เสิร์ฟตรงหน้า คือความตั้งใจที่เชฟส่งต่อให้กับลูกค้าคนกิน และอยากให้คนโฟกัสกับช่วงเวลานี้ ช่วงเวลาที่อาหารอร่อยที่สุด​ “ความรู้สึกส่วนตัวของคนเป็นเชฟ เราก็อยากให้ทานอาหารในจุดที่คิดว่าทำออกมาแล้วอร่อยที่สุด กินเลย! เราอยากให้คนที่มาทานที่ร้านได้เสพสิ่งที่เราทำไปแล้วอร่อยแน่นอนถ้าได้กินเลยตอนนั้น”

“เมื่อก่อนพาสต้าผมแทบจะไม่ทำเทคอะเวย์เลย แต่โควิดคือสถานการณ์บีบบังคับให้ต้องอะลุ้มอล่วย ตอนเปิดร้านสามเดือนแรกให้ทานที่ร้านอย่างเดียวเลยเพราะกินทีหลังไม่อร่อยแน่ๆ เพราะเส้นที่ทำที่ร้านคือสูตรที่เก็บได้ในรูปแบบของ Dough ถ้ารีดออกมาเป็นเส้นแล้วต้องรีบลวกแล้วรับประทานเลย  เพราะฉะนั้นเส้นหรืออาหารที่ทำออกไปจะต้องดีที่สุด อร่อยที่สุด” 

IIIi - อาหารกับอนาคตของโมน

 “ตั้งแต่เด็กก็อยากจะเติบโตมาเป็นเชฟที่มีร้านอาหาร เป็นเชฟที่มีคนยอมรับ เราเริ่มมาตั้งแต่ไม่มีอะไรจนเราประสบความสำเร็จหลายอย่างมากๆ แต่สิ่งที่อยากทำที่สุดคือ การใช้ชีวิตให้มีความสุขในทุกๆ วัน” เป้าหมายชีวิตดูเป็นคำที่ใหญ่ แต่เป็นแค่เรื่องง่ายๆ อย่างความสุขนี่เอง

 “จริงๆ สำหรับผม อาหารอร่อยเป็นปัจจัยรอง ถ้าผมอยากจะทำร้านที่เป็นสิ่งในฝันขึ้นมา ปัจจัยแรกคือต้องมีลูกเล่นกับอาหารให้ได้มากที่สุด ไม่ใช่เป็นอาหารที่มาถ่ายรูปด้วยนะ แต่เป็นอาหารที่มีลูกเล่นกับมัน”

“อย่างเมื่อก่อนผมทำ Na-Oh ผมไม่ชอบเวลาคนถ่ายรูปถ่ายวิดีโอตอนผมทำอาหาร เสิร์ฟ หรือแนะนำ เพราะสิ่งที่เค้ามองคือเค้ามองผ่านกล้อง แล้วไม่ได้มองสิ่งที่ผมกำลังอธิบายเกี่ยวกับอาหาร เขามองผ่านกล้อง แล้วก็กลับไปดูในกล้อง แล้วโมเมนต์ที่เราคิดว่ามันดีที่สุดคือโมเมนต์ในการที่เราไปเสิร์ฟแล้วทำอาหารที่มีลูกเล่นให้เขา มันดีกว่าการที่อยู่ในกล้อง แต่สุดท้ายมันก็เป็นผลดีกับเรา ร้านมีคอนเทนต์ ถูกกระจายไปในสื่อ แค่เค้าไม่ได้เอนจอยกับสิ่งที่เราทำ ณ​ ตอนนั้น แต่พอออกไปเรื่อยๆ มันก็จะมีสักคนนึงที่ถูกใจเรา ที่ตั้งใจฟังเราจริงๆ คนนั้นจะมาสักวันนึงผ่านคนที่มองจากกล้องไป”

สำหรับโมนและเชฟทุกคน เราเชื่อว่าคุณค่าหลักของมื้ออาหารอยู่ที่จานอาหารตรงหน้า “การที่ลูกค้าตั้งใจมารับรู้สิ่งที่เราทำ และอยากโฟกัสกับสิ่งตรงหน้าให้ได้มากที่สุด คือ Core Value ของการที่ผมอยากทำอาหารจานนึงขึ้นมา การสื่อสารโดยตรงที่เป็นปฏิสัมพันธ์ระหว่างคนทำ คนเสิร์ฟ คนกิน หมุนดูก่อน หยิบมาดม แล้วกินในช่วงที่อร่อยที่สุด ตรงนั้นแหละที่เรามีความสุข”

 สุดท้าย เราถามว่าโมนรู้สึกว่าตัวเองเป็นเชฟที่เป็น Performer ด้วยไหม? “ถ้าในเรื่องของอาหารก็ประมาณนั้น” แล้วขยายความต่อ “ความครีเอทีฟทำให้เราอยากทำงานไปเรื่อยๆ เราอยากทำทุกวันให้มีความสุข แล้วก็ทำงานแล้วก็คิดว่าเหมือนเป็นการเล่นอย่างหนึ่ง ถ้าเราไม่รู้สึกอย่างนั้นเมื่อไหร่ก็คือไม่อยากทำ ก็เหมือนว่าไม่มีแพชชั่นในการทำแล้ว”